Polen: Von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde das Restaurant Atelier Amaro in Warschau (Foto: Amaro)
Lange musste Polen auf seinen ersten Michelin-Stern warten. Nun überzeugte Wojciech Modest Amaro die strengen Restauranttester. Nachdem er bereits im vergangenen Jahr für sein neu eröffnetes Atelier Amaro in Warszawa (Warschau) von den Michelin-Testern mit einem Rising Star ausgezeichnet wurde, galt er als erster Anwärter auf Polens Koch-Thron. Im neuen Michelin-Führer „Main Cities of Europe 2013“ darf sich sein Atelier Amaro jetzt mit dem ersten Stern schmücken.
Der 41-jährige Amaro, in Sosnowiec (Schlesien) geboren, hat schon in verschiedenen Sterne-Restaurants in Europa gekocht, unter anderem in Ferran Adrias El Bulli und im Kopenhagener 3-Sterne-Restaurant Noma. Für sein Buch über die „Polnische Küche des 21. Jahrhunderts“ wurde er mit dem Grand Prix der gastronomischen Literatur in Paris ausgezeichnet. Als eines von zwei Restaurants des Landes erhielt er einen Preis der polnischen Slow-Food-Bewegung. Er gilt als der aufgehende Star der polnischen Küche.
Polens Kochstar: Wojciech Modest AmaroDas Atelier Amaro bietet Platz für 32 Gäste. Es liegt im Zentrum Warschaus am Lazienki-Park, ist minimalistisch gestaltet und ganz auf den kulinarischen Genuss ausgerichtet. Der Küchenchef sieht darin einen Ort, wo die Natur die Wissenschaft trifft.
Verarbeitet werden beste Zutaten aus Polen, darunter Kräuter oder essbare Blumen, die man heute kaum noch kennt. Amaro bedient sich polnischer Rezepte aus dem 16. oder 17. Jahrhundert, zerlegt diese in ihre Bestandteile und fügt sie mit Hilfe moderner Küchentechniken neu zusammen. Das Atelier Amaro nutze lokale Produkte, um damit eine innovative Küche und originelle Kombinationen zu kreieren, lobten die Michelin-Inspektoren.
Eine feste Speisekarte gibt es im Atelier Amaro nicht, angeboten werden saisonale Produkte. Derzeit ist ein Drei-Gänge-Menü für 145 Zloty (etwa 35 Euro) erhältlich, acht Gänge gibt es für 280 Zloty. Das Restaurant ist dienstags bis freitags zum Lunch sowie montags bis samstags am Abend geöffnet. Eine Reservierung ist empfehlenswert. Für Geschäftsreisende in Warschau ein perfekter Ort, um mit Partnern beim Business Lunch über Geschäfte und Verträge zu reden.
Neben dem Stern für das Atelier Amaro erhielten 39 weitere Restaurants in Polens größten Städten Warschau und Kraków (Krakau) in diesem Jahr eine Auszeichnung in Form von ein bis vier Bestecken. Mit vier Bestecken gab es in Warschau Höchstnoten für den Amber Room, die frühere Wirkungsstätte von Amaro, sowie das Restaurant Pod Gigantami.
Das Restaurant Butchery and Wine in Warschau wurde mit dem Bib-Gourmand für gute Qualität zum günstigen Preis bedacht. An der Spitze in Krakau liegen die Restaurants Trzy Rybki im Luxushotel Stary, sowie das Copernicus und das Wentzl in den gleichnamigen Hotels. Alle drei bekamen drei Bestecke verliehen.
Hier ein kleines Lexikon der typischen Speisen, die in Polen aufgetischt werden:
Suppen:
Chlodnik: Suppe aus kaltem Joghurt und Roterüben mit gekochtem Ei.
Barszcz bialy: Weiße Suppe mit Majoran, manchmal mit Rahm, oft mit Wurst und gekochten Eiern.
Barszcz czerwony: Heiße, erfrischende Rotrübensuppe, oft mit Maultaschen, gekochten Eiern oder Bohnen.
Żurek: Saure Mehlsuppe mit Kartoffeln oder Eiern, wird manchmal in einem ausgehöhlten Brotlaib serviert.
Krupnik: Gerstensuppe mit Gemüse und gräuchertem Fleisch.
Kapuśniak: Sauerkrautsuppe.
Zupa ogórkowa: Gurkensuppe.
Zupa koperkowa: Dillsuppe.
Rosoł z kurczaka: Hühnersuppe mit Nudeln.
Flaki wołowe: Kuttelsuppe.
Vorspeisen:
Smalec: Schmalzbrot, oft als Aperitif serviert.
Jajecznica: Rühreier mit Dill.
Śledzie w śmietanie: Hering im Sauerrahm.
Śliwka w boczku : Frittierte Pflaumen im Speck.
Hauptgerichte:
Baranina: Gebratenes oder gegrilltes Lammfleisch.
Bigos: Sauerkraut mit verschiedenen Fleisch- und Wurstarten, traditionelle polnische Spezialität.
Dziczyzna: Wild.
Eskalopki z cielęciny: Kalbsschnitzel.
Fasolka po bretonsku: Eintopf aus Bohnen und Wurst.
Gołąbki: Kleine Tauben – Hackfleisch in Kohlblättern und mit Tomatensauce.
Gołonka w piwie po Bawarsku: Fette, aber herzhafte Stelze, manchmal in Bier gekocht und stets mit Kren serviert.
Kotlet schabowy: Schweinkotelett, auch als Wiener Schnitzel bekannt, eine sehr beliebte Speise und immer eine gute Wahl.
Kłopsiki: Faschierter Braten mit Eiern.
Kaczka na jabłkach: Gebratene Ente mit Äpfeln.
Karp po żydowsku: Karpfen im grüner Soße, ursprünglich jüdisches Gericht.
Kaszanka: Gegrillte oder gebratene Blutwurst.
Kiełbasa: Polnische weiße Wurst,wird mit Salzgurken (ogorek kiszony) und Bier und Wodka serviert.
Krokiet: Knusprige gerollte Palatschinken mit Fleischfüllung.
Kurczak de volaille: Panierte gerollte Hühnerschnitzel mit Pilzen oder Schinken und Käse.
Łosoś: Lachs, oft mit Dillsosse aufgetischt.
Pierogi: Kleine Maultaschen mit Fleisch-, Topfen-, Pilzen oder Heidelbeerfüllung, eine traditionelle Speise.
Polędwiczki wołowe: Rindsfilet mit Pilzsoße.
Pstrąg: Gegrillte oder gebratene Forelle.
Ozór wołowy: Gekochte Rindzunge.
Sandacz: Zander.
Szaszłyk: Ursprünglich kaukasische Speise – Fleischstücke mit Zwiebeln, Paprika, Champignons, Speck am Spieß gegrillt.
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym: Gekochtes Fleischstück im Meeresrettichsoße.
Wątróbki drobiowe: Hühnerleber mit Pilzen.
Zrazy zawijane: Gerolltes Kalbfleisch mit würziger Soße.
Żeberka w miodzie: Schweinsrippen mit Honigsoße.
Beilagen:
Kopytka : Topfenknödel.
Kluski śląskie : Schlesische Knödel.
Kasza gryczana : Buchweizen.
Placki kartoflane : Kartoffelpuffer
Nachtisch
Faworki: Frittiertes Gebäck.
Galaretka: Sehr süße Gelees.
Makowiec: Mohnstrudel.
Naleoniki: Palarschinken mit Fleisch- und anderen Füllungen.
